La redazione di Dude Mag è sparsa per l’Italia e si ritrova spesso su whatsapp a scambiarsi consigli per le gite. «Ehi ehi, Dani, ma gli arrosticini più buoni attorno a Lanciano dove li trovo?» e così via. Stanchi di scorrere nella cronologia della chat, abbiamo pensato di raccogliere in un ciclo di articoli le golosità più incredibili. Partiamo da Napoli. «Frà, qual è la pizza che proprio non posso perdermi? E o’ ccafè?»
Non abito più a Napoli oramai da sei anni. Ho passato tutto il mio periodo universitario lontano da casa, prima a Roma e poi a Milano. Mi diverto sempre a dire che questo climax mi porterà prima o poi a vivere a Copenaghen, o da qualche parte in Germania, e la verità è che un po’ ci spero. Non amo particolarmente il caldo, e campo nella convinzione che il mio cervello funzioni meglio in luoghi con una temperatura media sotto i 20 gradi e soprattutto d’inverno. Questo per dire che la saudade partenopea — che nei decenni scorsi ha costretto orde di lavoratori a subire le pene dell’inferno per il trasferimento a Piacenza, Parma o, nelle peggiori delle ipotesi, a Torino — non ha su di me un influsso particolare. Tuttavia la lontananza da casa l’avverto in relazione ad un elemento centrale, e sacrale, della napoletanità: quando non sono a Napoli mi manca il suo cibo.
Consigli per gli universitari
Fare l’università a Napoli infatti significa soprattutto usufruire dei bassi prezzi del cibo da strada del Centro Storico. Certo, devi avere la fortuna di frequentare una delle università del centro (Economia o Ingegneria, ad esempio, sono in zone più defilate), ma partiamo dal presupposto che questo sia vero. Ti ritroveresti spesso e volentieri a mangiare in uno dei tantissimi snack bar/pizzetterie/rosticcerie di Via Mezzocannone.
È la strada che unisce una delle arterie principali della città, il Corso Umberto I (detto anche Il Rettifilo. Tutte le strade e quartieri più famosi a Napoli hanno nomi non ufficiali.), alla zona dei Tribunali, una delle più turistiche poiché sede dei famigerati Presepi Napoletani. Ci arriviamo tra un attimo.
Tra una frittata di maccheroni (nomen omen) e un trancio di pizza che portate via per un euro, a Mezzocannone ha da poco aperto Tandem Take Away. È la versione meno nobile di un ristorante poco lontano da via Mezzocannone (in Via Paladino) autentico simulacro del piatto più tipico della cucina napoletana domenicale: il ragù.
Il ragù
A dispetto di quanto pensino da Roma in su, il ragù non è Bolognese. Quello Bolognese è fatto con la carne macinata, ci si aggiungono le carote e, insomma, tutto il resto che vi servono a Milano quando chiedete un ragù. Nella tradizione Meridionale — ma io mi sento di parlare solo in nome di Napoli — il ragù è preparato con una passata di pomodori cotta per più di 24 ore in pentoloni enormi (e a fuoco bassissimo) insieme a pezzi di muscolo, salsicce e carne generica. Il ragù deve pappuliare per tanto tempo, così che la carne diventi più che morbida e il sugo assorba tutto il suo sapore. Ospite d’onore? L’olio. Un ragù non ‘nzevat’ (unto) non è degno di questo nome.
Ecco, sfidare i napoletani su una simile pietanza richiede una certa dose di esperienza. Il ragù di Tandem è straordinario e attira folle di veri napoletani così come i turisti. Diventa un’avventura divertente fare la “scarpetta” seduto di fianco ad una coppia francese, che vorrebbe chiederti cosa stai facendo ma poi non lo fa mai, lo è ancora di più addentare dei Manfredi con la Ricotta sotto lo sguardo attonito di un gruppo di inglesi. Guardare la faccia dei turisti in gita a Napoli è una delle cose che più mi piace fare quando torno in città.
Mangiare greco a Napoli
Via Paladino è una stradina molto piccola, dove il sole non arriva praticamente mai, tanto è incastonata tra antichissimi e decrepiti palazzi. Un grande androne scoperto, qualche panno spaso e avrete la vostra magia. A via Paladino si concentrano due dei ristoranti più deliziosi (ed economici) in cui poter mangiare a Napoli. Uno, il Tandem, l’abbiamo appena descritto, l’altro è il Neapolis, nome che deriva dall’originale denominazione greca della città. Sì, parliamo di un ristorante greco, ma non c’è un posto migliore del centro storico napoletano per assaporare una buona pita gyros. Il sapore è esattamente quello della terra ellenica, gli ingredienti a disposizione sono tutti originali (non maionese, per l’amor del cielo, tanto meno il ketchup) e la carne è rigorosamente di vitello. Non esiste la pita “mista”, mangiate il gyros, fidatevi. Se volete un consiglio, sulla vostra pita aggiungete un pizzico di paprika artigianale, potete chiedere ad Antonio, ve la darà con gentilezza.
Qui da Neapolis scordatevi pure dei turisti, ci vengono soprattutto persone del Centro, anche se non è raro trovare “escursionisti” del Vomero, di Rione Alto, addirittura di Posillipo. Il 70% del pubblico è formato da universitari, piccoli professionisti, di quella classe piccola e media borghesia sempre più rara a Napoli. È uno dei posti che sento di poter chiamare casa, genuinamente.
La Pizza
Sarete forse sorpresi di non aver ancor sentito nominare la parola “pizza”, dopo cinque mila battute di questa sedicente guida culinaria di Napoli. Lo siete? Non preoccupatevi, ci siamo appena arrivati.
Quello della pizza è uno degli argomenti di conversazione più antichi e controversi della cucina napoletana. Molti turisti arrivano a Napoli con il mito della pizza a portafoglio, o della margherita di Michele — la piccola pizzeria in cui una volta cenò Julia Roberts —, i più esperti sognando l’impasto di Sorbillo. Ed hanno tutti ragione, intendiamoci.
Sorbillo funge ogni giorno da calamita per centinaia di amanti della pizza, disposti a ore di fila o a rinnegare le loro abitudini napoletane pur di assaggiare la sua pizza. Dobbiamo però ribadire una cosa, seppur scomoda: quella di Sorbillo non è la “classica” pizza napoletana. La classica pizza napoletana è quella di Di Matteo, dell’ex Presidente, di Michele. Quella di Sorbillo è una ricetta molto particolare, incredibilmente buona e leggera, ma non “classica” in senso stretto. E poi ci troviamo nella zona dei Tribunali, dove mangiare un’ottima pizza è davvero impresa semplice e alla portata anche del meno attento dei visitatori.
Il clima è cordiale, siamo nel ventre di Napoli, in una zona altamente popolare, tra bambini che giocano a pallone e altri che sfrecciano fuorilegge sui motorini. Se non vi piacciono i Tribunali, semplicemente non vi piace Napoli. È anche la tappa preferita dai turisti, in zona si può trovare il Cristo Velato (ma non andateci se non siete ancora laureati) e Napoli Sotteranea. I Tribunali sono l’essenza della napoletanità più concentrata. Non poteva che essere di stanza qui, la pizza.
Non solo pizza, nel Centro Storico: il babà, la frittatina e il caffè
Non vorrei lasciare il centro storico prima di avervi introdotto a tre nobili realtà, una decaduta, un’altra sempre viva e un’altra ancora in piena espansione.
La Pasticceria Scaturchio, si trova nel bel mezzo di Piazza San Domenico Maggiore (ad un passo dai Tribunali). Di proprietà di una storica famiglia napoletana, il babà di Scaturchio ha seduto per anni al tavolo dei più grandi. Oggi il marchio resiste, ma la magia pare essere finita.
Ritornando sulle tracce dell’Antica Pizzeria Di Matteo ci si imbatte nella famosa “frittatina”. È difficile spiegarlo, ma la “frittatina” è diversa dalla frittata di maccheroni. C’è di mezzo la pasta (bucatini — o di rimedio spaghetti — per la prima; pasta corta — o tra le nuove generazioni spaghetti spezzati — per la seconda) e ovviamente le uova. Ma mentre la frittata di maccheroni è solamente una delle mille varianti della frittata, la frittatina è un universo completamente a parte, dove un nucleo centrale di carne e piselli è contenuto in un amalgama perfetto di pasta, uova e provola. Indorato, e fritto.
E poi c’è l’ennesimo capitolo della storia d’amore dei napoletani con il cibo, a 360 gradi: il caffè. Qualche settimana fa ho passato un intero pomeriggio su Google, alla ricerca di almeno una fonte che credibilmente spiegasse perché, a Napoli, il caffè è diventato una istituzione così rilevante. Tendenzialmente il caffè pare essere arrivato tardi a Napoli, probabilmente verso la fine del 1600, forse esportato dal poeta Mario Schipano dopo un viaggio in Terra Santa. I più orgogliosi invece, fanno risalire la comparsa del caffè addirittura al 1400, e alla dominazione Aragonese. Ad oggi non ho ancora trovato nulla che confermasse questa o quella teoria, e per questo non so bene cosa pensare.
Del caffè sospeso sapete tutti, e vi avranno messo in guardia sul fatto che a Napoli — ma, per quello che mi riguarda, in ogni paese civile — il caffè vi verrà servito assieme ad un bicchiere d’acqua, possibilmente frizzante, possibilmente in vetro.
Uno dei migliori caffè che mi sia capitato di assaggiare è quello del Caffe Letterario Strega a Piazza San Domenico Maggiore. Perché? Perché tutte le caratteristiche appena descritte vengono rispettate a perfezione, e perché lo zucchero, quando lo mettete, si ferma per qualche decimo di secondo in superfice e scende in maniera lenta, dolce. Se lo zucchero si tuffa nel caffè, state pur certi che ci sono caffè migliori in giro.
Caffè Strega a parte sarebbe un delitto non citare altre due istituzioni cittadine. Uno dei miei migliori amici O., vi direbbe che il miglior caffè della città è quello di Ciro a Mergellina, uno chalet storico, situato nella zona di raccordo tra il lungo mare e Posillipo. Lì, terra di signore napoletane e uomini su grossi motorini, è inoltre possibile assaggiare una delle migliori graffe della città.
Ah già, la graffa. Trattasi di pasta fritta, ricoperta di zucchero. Descritta così può sembrare uno sfizio da bambini ma credetemi, non lo è.
Per chiudere l’ampia parentesi caffè dobbiamo tele-trasportarci alle porte dell’inferno, e lasciarci traghettare da Caronte attraverso il mare di povere anime che popolano piazza Garibaldi, o anche detta: ‘a Stazion’ (ricordate, l’apostrofo sempre prima della a o della o). Entriamo al Bar Mexico, lì dove facendovi spazio tra bancarelle abusive potrete assaggiare il Caffè Mekico, prodotto dalla torrefazione Passalacqua, in breve: il miglior caffè in circolazione.
Come qualsiasi elemento della cucina napoletana, anche il caffè è riproducibile tra le mura di casa: si prepara la moka, non si pressa il caffè (Passalacqua, se possibile) e poi si zucchera all’interno della macchinetta. La condivisione sarà gioiosa, felice, il caffè d’altronde è fatto per unire (e per essere bevuto con lo zucchero). Se invece, come al mio amico O., vi piace far la “schiumetta”, state attenti a mettere da parte la prima goccia di caffè, quella più pura, e mescolatela con lo zucchero fino ad ottenere una schiuma tra l’oro e il beige. In questo caso, lo zucchero non va più messo nella macchinetta, ca va sans dire.
Fuori dal centro storico: la zuppa di cozze
Una guida turistico culinaria di Napoli richiederebbe ovviamente più dello spazio che posso permettermi, e più del tempo che credo abbiate. Devo quindi rendervi partecipi della suddivisione del territorio che sto operando: sono nato al Centro Storico, sono andato a scuola tra Piazza Mercato e Piazza del Gesù (sempre Centro Storico) e in generale — salvo sporadiche apparizioni in club collinari — ho sempre frequentato il Centro Storico. La mia ragazza vive al Centro Storico. Ora che vivo fuori, quando torno a casa mi piace starmene al Centro Storico. Non credo sia neanche troppo una questione di appartenenza, quella, magari, la provano di più gli abitanti della Napoli collinare. Un mio amico, che vive lì, dice di sopportare mal volentieri luoghi e ristoranti del centro, un altro, che abitava al Vomero, mi disse di frequentare il centro principalmente per scrivere. Credo che il Centro Storico rappresenti la Napoli vera, e avendo avuto la fortuna di nascerci (ma la sfortuna di non viverci) provo a passarci quanto più tempo possibile. Ora che mi ci fate pensare, anche questa potrebbe essere appartenenza.
C’è un solo posto che mi sento di consigliarvi della Napoli collinare. Si trova ai Camaldoli, in una zona che certo non brilla per bellezza estetica né tantomeno per poetica napoletana. Assomiglia più ad un paesino del beneventano, e il cellulare non prende praticamente mai. Il posto in questione si chiama ‘O Russ’ (il rosso, ricordate sempre la questione degli apostrofi) ed ha un giardino esterno straordinario, interamente accerchiato da una pianta secolare di cui nessuno ha mai saputo dirmi il nome, ma i cui rami fungono da “tetto” per l’intera struttura esterna.
All’interno, non è niente più niente meno di una sala di ricevimenti. E infatti non si contano le comunioni, i compleanni, i battesimi, in un posto dove l’alto e il basso si incontrano, si piacciono e mangiano insieme una delle migliori zuppe di cozze (col “forte”, il piccante) della città, nonostante la collina. Altri piatti consigliati: la minestra maritata, e l’antipasto della casa. Anche le torte non sono male.
Se invece volete restar sul classico, la zuppa di cozze potete andarla a mangiare a Via Foria, dalla Figlia r’O Marenar’. Evitate però di giocare con la sorte, non andateci il giovedì Santo: a Napoli è il giorno dell’anno prescelto per la zuppa di cozze e l’affollamento sarà ai limiti del sopportabile. Quasi di fronte al ristorante c’è poi il Real Orto Botanico di Napoli. Si può visitare — i giardini sono molto belli — e ai miei occhi, quella “villa” sarà associata per sempre a filoni (l’espressione napoletana per “marinare la scuola”) ed escursioni scolastiche. A pochi passi, il celeberrimo Albergo dei Poveri.
La pizza fritta
Come avrete notato, non c’abbiamo messo poi tanto a riscendere “giù a Napoli”. Siamo però finalmente giunti al momento più gustoso del tour, quello che vi sorprenderà per tradizione e costume: siamo arrivati a parlare della pizza fritta.
La pizza fritta è pressappoco come ve la immaginate; si prende un panetto di pizza più piccolo del solito, lo si lavora fino a renderlo molto sottile, lo si farcisce con provola, pomodoro, basilico, cicoli, ricotta e pepe poi la si chiude e si lascia friggere. Facile, direte. Da un certo punto di vista sì, e infatti per fare la pizza fritta basta e avanza un piano da lavoro e un ampio pentolone pieno d’olio bollente. Ma fare la pizza fritta come la Masardona è tutt’altro che facile.
Gli eredi della famiglia Pintauro/Piccirillo (oramai arrivati alla terza generazione) sono i custodi del segreto che rende la loro pizza fritta (tonda, ma esiste la variante allungata: il “battilocchio”) la più leggera all’interno delle antiche mura della città. La forma rotonda, che preserva tutto il condimento al centro, non deve trarre in inganno: la pizza fritta si mangia con le mani. E lo si fa in maniera particolare, staccando i pezzi più esterni e inzuppandoli in quella babele di sapori sopra descritta. Dovreste poi essere in grado di pulirvi le mani solo con i tovaglioli, tanto poco unta è la pizza.
La cosa più affascinante della Masardona è l’identità fortemente rionale che è riuscita a conservare, e anche se il pubblico oramai si affolla da ogni angolo della città e d’Italia, in maggioranza ci saranno sempre gli abitanti delle “case nuove”, complesso popolare creato nel 1890 per essere all’avanguardia e alla portata di tutti. Era il tempo in cui si pensava che la zona accanto alla Stazione sarebbe diventata il fiore all’occhiello della più grande delle città del Mezzogiorno. Una rapida passeggiata vi renderà subito chiaro che non tutto è andato per il meglio.
I dolci
Quando torno a casa, il mio giorno preferito diventa la domenica. Sia mia madre che mio padre lavorano, e nonostante ci si ritrovasse quasi sempre la sera tutti insieme per cena, era la domenica il giorno destinato a tessere le tela di quella che dovrebbe essere una famiglia felice. Sono stato fortunato abbastanza da avere una madre molto brava in cucina, che nonostante i natali calabresi si è ritrovata splendidamente nella cultura napoletana, non lasciandosene però schiacciare e tentando di rivisitar la tradizione. Mi ha evitato tanti chili.
Ebbene, la domenica non è mai stata tale (e continua a non esserlo) senza che il pranzo si concludesse con “le paste”, termine volgare per indicare la piccola pasticceria, sugello di un pranzo andato per il meglio.
Ma la tradizione pasticcera napoletana passa per la sfogliatella. Voi la preferite riccia o frolla? Io frolla, senza alcun tipo di dubbio. Intorno alla sfogliatella c’è un derby, molto sentito, che si gioca in circa 50 metri, la distanza che passa tra Attanasio e Bellavia, due pasticcerie storiche alle porte della centralissima Piazza Garibaldi. Ad essere onesto, non saprei spiegarvi la differenza, né potrei esprimere una preferenza certa. Con una pistola puntata alla tempia probabilmente sceglierei Attanasio, ma solo per il ricordo del mio novantenne nonno paterno che, a intervalli irregolari, indossava la coppola e un giaccone troppo grande per far circa 2 kilometri a piedi e comprarci sfogliatelle e piccola pasticceria, ’e past’.
***
In fin dei conti si tratta solo di questo, di ricordi, di affezione. La cucina napoletana gira intorno ad un vortice di tradizione orale e luoghi comuni, di tic e credenze a volte mitologiche. In più, la cucina tradizionale non ha mai perso il suo fascino sui giovani napoletani, non ha perso la sfida con nessuno dei nuovi trend culinari. Il palatone con le polpette a ragù sarà (quasi) sempre preferito all’hamburger gourmet, il sushi gioca una partita già persa con il crudo di mare o la frittura di paranza. Nella città delle superstizioni, del sangue di San Gennaro, credere nella cucina è un atto di fede che ti porta ad essere certo che la pizza fritta a colazione non faccia poi così male.
Illustrazioni di Flavio Ceriello.
Foto di Michela Rapacciuolo (ringraziamo Artwort per la concessione)
