Nell’immaginario collettivo questo nome evoca racconti da mille e una notte. Per noi, che abitiamo nel XXI secolo in questo zoo chiamato Roma, quel nome corrisponde invece ad un brand, ad un negozio ed al suo prodotto gastronomico che accomuna e mette d’accordo tutte le classi sociali: il Kebab più conosciuto di Roma. Io e Matteo siamo ad Arco di Travertino, solo che questa volta ci stiamo sedendo ad uno dei tavoli per conoscere chi c’è dietro quel prodotto?
DUDE: Qual è la storia del locale? La vostra storia?
ALÌ BABÀ: Ventidue anni fa, quando sono venuto a Roma e la gente mi chiedeva da dove venivo, io rispondevo «dalla Siria». E la gente non sapeva dov’era, c’era chi mi diceva se era vicino l’Australia e chi mi chiedeva se fosse vicino l’India, è una cosa che mi faceva sempre male. Poi un giorno ho pensato che sarebbe stato bello se Roma avesse saputo di più della cultura del mio paese. Ho scelto questo campo per fargli conoscere il mio paese e le mie tradizioni. Abbiamo cominciato dodici anni fa a Testaccio, in un chiosco. La gente ci guardava con stupore, nessuno sembrava conoscere il nostro prodotto, il nostro Kebab. Ci chiedevano cos’era. Per diventare uno dei migliori del mondo abbiamo faticato moltissimo. Per la carne, per esempio, abbiamo deciso di usare carne italiana fresca, anche se abbiamo avuto tante proposte dall’Olanda e dalla Germania, per prendere gli spiedini già pronti. E la verità è che siamo andati in quei posti a vedere come lavoravano, ma abbiamo scelto di fare a modo nostro.
D: Noi ci ricordiamo quando siete venuti qui ad Arco di Travertino. Dieci anni fa, all’inizio il locale era piccolo…
AB: Sì, era di trentacinque metri quadri. Poi col tempo siamo arrivati al punto dove siamo oggi. Credo che se uno sa lavorare ed ama il suo lavoro può raggiungere qualsiasi successo in Italia. All’inizio eravamo tre fratelli, adesso siamo quasi trenta persone a lavorarci! Il locale, come lo potete vedere adesso, lo abbiamo allargato nel 2005 ed è tutto lavorato in rame, perché il nostro scopo era far conoscere la Siria. Avere un arredamento tipico era quindi importante per noi. Vogliamo che la gente che entra nel negozio abbia l’impressione di essere in Siria e per riuscirci abbiamo voluto questo arredamento, c’è voluto un anno e il lavoro di più di quaranta persone. Ora sono due anni che stiamo lavorando ad un nuovo locale. Il secondo locale qui ad Arco di Travertino invece, l’abbiamo aperto per soddisfare il numero di clienti che abbiamo e anche per chi magari non mangia il kebab.
D: Noi per esempio abbiamo tanti amici che non mangiano carne ma adorano il falafel.
AB: Il falafel nel nostro paese è famosissimo. Lo chiamano il kebab dei poveri, perché è fatto di ceci e non costa niente, ma secondo me è un ottimo prodotto, e ricco. Ci sono dei locali in Siria che vendono solo falafel! Per questo noi ci teniamo tanto. Ci hanno fatto anche un film…
D: E morì con un falafel in mano! Lo conosciamo, siamo dei fan di quella pellicola, anche se non c’entra molto con la storia del falafel… Quando vi siete trasferiti qui, avete avuto qualche problema nell’inserirvi? Magari qualche problema di razzismo?
AB: No, problemi mai, piccole cose come lamentele dei vicini dovute al rumore fino a tardi per la tanta gente. Abbiamo sempre avuto la possibilità di andare per la nostra strada.
D: E per quanto riguarda la vetrina distrutta di un paio di anni fa al vostro collega qui in mezzo? Ci sono stati problemi simili?
AB: No, assolutamente, è stato un caso sporadico, qualche testa calda ha visto il locale in estate ed era semivuoto, e ha deciso di andare a rompergli le scatole… Ma sono episodi rari, e purtroppo non ci si può fare molto…
D: Siete considerati, dalla maggior parte dei romani, il miglior kebab della città. Avete avuto riconoscimenti ufficiali?
AB: Si! ci hanno inserito nella guida del Gambero Rosso per tanti anni ma noi non ne abbiamo neanche saputo niente! E poi anche altri quotidiani, soprattutto su internet. Ed è questo che ci spinge ad andare avanti, la soddisfazione che ti dà la gente. Noi ci teniamo molto alla riposta dei clienti e del pubblico ai nostri prodotti, ed è questo che ci fa mantenere dei livelli di qualità alti. Per esempio noi siamo molto attenti alla cucina: quando entriamo vogliamo controllare che tutto è fatto secondo tradizione, tutto dev’essere fatto a regola d’arte. Diciamo che uno fa la parte del buono ed uno la parte del cattivo… quando entra lui in cucina sembra che è entrato Mussolini! Noi lavoriamo tanto, ma non tutto quello che brilla è oro, ti posso garantire che guadagniamo come una pizzeria normale, perché le spese sono tante. La carne ci costa il triplo di quella degli altri negozi di kebab, per esempio, e la facciamo lavorare da artigiani che fanno solo quello. E poi compriamo le nostre spezie direttamente dalla Siria, le maciniamo qui noi però. Oppure il pane, invece di comprarlo all’ingrosso, abbiamo i ragazzi che lo fanno appositamente, ne abbiamo quattro di panettieri.
D: Siete contenti quindi della vostra politica? Del fatto che reinvestite tutto e del prodotto che avete creato?
AB: Si certo, noi vogliamo avere un nome a livello italiano. Vogliamo avere successo qui. E lo vogliamo fare in modo genuino. Vediamo così tanti rivenditori di carni in europa, in Germania ad esempio… se potessi parlare con i servizi di controllo italiani consiglierei ai finanzieri di controllare da vicino quelle carni, perché non sono proprio il massimo per quanto riguarda la qualità e i conservanti.
D: E come avete coniugato aspetti della vita mediorientale con quelli della vita italiana?
AB: Noi siamo venuti qui da bambini, perché papà era nel corpo diplomatico siriano. Quindi non c’era quella difficoltà, perché i bambini si adattano di più rispetto agli adulti. Ti dirò che noi abbiamo due mentalità: una italiana ed una siriana. Questo è il nostro paese così come lo è la Siria. Se qualcuno parla male dell’Italia è come se parlasse male della Siria. Gli italiani con noi sono sempre stati buoni, ci piacciono come persone… e poi ormai pensiamo e sogniamo in italiano, non in arabo!
D: Dieci anni fa la parola kebab non diceva niente a nessuno. Oggi il 99% delle volte la gente sa di cosa si parla, o risponde direttamente Ali Babà ad Arco di Travertino se è di Roma. Come spiegate questo successo gastronomico?
AB: Io giro molto, ed in qualsiasi aeroporto sono stato fermato dalla gente che mi riconosceva e mi chiedeva se stavo lì per aprire un negozio! Questa cosa 10 anni fa era nuova, l’abbiamo portata noi qui a Roma ed io sprecavo tempo a spiegare ad ogni cliente di cosa si trattava, com’era fatto, e gli spiegavo che era un piatto completo ed economico… e tutti hanno apprezzato questa cosa. Però in realtà questo prodotto non si chiama Kebab. Si chiama Shawarma! Quando abbiamo aperto però la gente non riusciva a pronunciarlo bene! Una volta ad un cliente ho detto kebab ( che sono in realtà gli spiedini di carne) e ho visto che lui lo pronunciava bene. Da li abbiamo cominciato a chiamarlo così ed ora in Italia tutti lo conoscono con quel nome, ma in realtà non è corretto. Il successo però è anche in tutti i condimenti che abbiamo e che sappiamo piacciono agli italiani. Abbiamo saputo coniugare aspetti della cucina italiana con quelli della cucina araba, e questo gusto un po’ europeo è uno dei motivi del successo di questo prodotto. Ce l’hanno detto anche dei nostri clienti che l’hanno mangiato in Egitto od in Siria, per il gusto italiano preferiscono questo di Alì Babà!?
D: Com’è cambiata la vita delle persone che lavorano qui con voi? I vostri dipendenti sono contenti di come si sono messe le cose in Italia?
AB: Questo momento che stiamo passando adesso è molto difficile per la gente che lavora, non c’è bilancio. Quando ero giovane e lavoravo guadagnavo un milione e mezzo di lire, ed avevo la macchina, l’affitto da pagare, uscivo con la ragazza e comunque lo stipendio non finiva; adesso invece ho una famiglia e per campare un milione e mezzo di lire non basta di certo. Con 4-5000 euro 5 persone riescono a campare, ma un operaio che prende 1500 euro come fa? Gli appartamenti qui sono cari, e chi lavora qui spesso ha una famiglia. È un momento difficile e se ne stanno accorgendo tutti.
D: Vi piacciono le donne italiane?
AB: Certo, sono uguali alle donne siriane! Sono molto simili. La Siria in realtà somiglia molto all’Italia. Solo che è nel medioriente.?
D: Che ne pensate quindi della situazione economica e sociale italiana?
AB: Secondo noi prima si stava molto meglio. Fino a che c’era la lira si stava bene. Da quando è stato introdotto l’euro la gente è stressata, c’è crisi e ci sono problemi. Anche quando uno non ne ha, pensa di averne. E questo alimenta invidia e razzismo, e questo c’è in tutto il mondo. In Italia ce n’è molto molto di meno però. ?Mio figlio per esempio gioca nella Roma, ha il nome arabo e parla e scrive in arabo, come gli altri due, ma studiano qui e si sentono romani.
D: I tuoi ragazzi studiano? Non pensano piuttosto al giorno in cui avranno in comando la gestione di questo posto così produttivo?
AB: Dipende dalla famiglia. Noi non ce li facciamo neanche entrare qui. Mio figlio è molto portato per la matematica, e mi dispiacerebbe non farlo studiare.
D: Avete nostalgia del vostro paese? Mantenete i rapporti?
AB: Si certo, amiamo il nostro paese. Abbiamo la famiglia lì. Siamo di Latakia, una città turistica non lontana dalla Turchia, dove c’è il più grande porto siriano. Il mare è molto bello lì. Noi ci torniamo spessissimo.
D: Non avete mai pensato di tornare lì ed aprire un’attività?
AB: Io c’ho pensato, ma i miei figli non vogliono andare, si sentono italiani, studiano qui e stanno bene qui. Io lavoro per loro, loro vogliono stare qui quindi rimaniamo qui!?
D: Che ne pensate della situazione che c’è ora in Siria? C’è una situazione molto complicata…
AB: Non c’è la guerra civile secondo noi. In Siria ci sono popoli di tutte le religioni, cristiani, ebrei, musulmani, ma gli occidentali hanno messo le mani nel nostro paese. La Siria se non ci fosse l’interesse di altre nazioni sarebbe un paese tranquillo. Noi quando eravamo piccoli la domenica andavamo prima in chiesa, per rispetto del vicinato, e il venerdì in moschea. L’odio tra le religioni l’ho scoperto qui in Italia.
D: Ed il sollevamento popolare contro il Presidente?
AB: C’è anche chi è contro il Presidente, ma sono molto pochi, la percentuale è bassa. In Siria tutti lo amano, non c’è una casa dove non ci sia una sua foto.
Vista l’ora, non ci resta che gustare un buon Kebab (shawarma, pardon!) e pensare, per un attimo, di essere in Siria.
Foto di Alessandro Polia.
