Torniamo al TREEBAR dopo i aver assaggiato le cinque variazioni di Moscow Mule ideate da Ruben Alì. Dalle speziate e alcoliche suggestioni asiatiche, passiamo ora ad assaggiare – lunedì 23 novembre – un po’ di Argentina: è il turno delle empanadas di Manolo Ribò.
Manolo Ribò, quarant’anni, cuoco argentino, a Roma dal 2007, trotta in cucina da quando ha 17 anni. «Ho iniziato come si iniziava una volta: lavapiatti in un bar, poi in un ristorante, e piano piano ho imparato a preparare i primi piatti. A 20 anni ho preso a studiare, a Buenos Aires. La mattina continuavo a fare il barista, nei fine settimana di giorno ero aiuto cuoco e di notte il barman in discoteca. Ho sempre fatto un mucchio di lavori, ma sempre nella gastronomia, che è la mia vera passione».
Oltre oceano arrivano in TV le immagini dei cuochi italiani e spagnoli e Manolo mette a fuoco i suoi desideri: «ho 25 anni, prendo tutti i miei risparmi e atterro in Spagna. Lì ho imparato davvero molto. Lì e durante i miei sette anni milanesi passati a cucinare soprattutto nei festival e nei ristoranti argentini».
Uno dei momenti di svolta più importanti? «Quando mi viene affidata la gestione di un bar. Una vera scuola per quel che riguarda la cultura dell’aperitivo: ora so come giocare con i piatti e mi diverto molto.»
Via TREEBAR
Sette anni a Milano e poi all’improvviso Roma. Perché? «Eh… [Manolo ci manda queste risposte in una nota audio registrata sul suo cellulare. È mattina presto e in sottofondo si sente il vociare di marmocchi appena svegli] Nel mio ultimo anno milanese, d’estate, sono andato in Sardegna a lavorare. Lì c’era questa ragazza romana… E niente mi sono trasferito a Roma ed ora Leon e Mia hanno completato il quadretto. E poi qui a Roma ho continuato a crescere come cuoco, poteva essere altrimenti? Grazie a mia moglie ho iniziato ad apprezzare i gusti di Roma nelle trattorie di Testaccio: i supplì, il filetto di baccala e mille altri piatti. Muoversi molto – secondo me – è fondamentale nel mio ambiente».
E poi gli empanada. «È un piatto tipico del Sud America. Per capirci: una sorta di panzerotto o di calzone, ma con un impasto un po’ diverso, fatto di farina, burro ed acqua. Occorre fare dei dischetti e poi farcirli. Qui al TREEBAR, oltre a quelli più classici con carne e cipolle o mais e formaggio, ho pensato di abbracciare sapori più mediterranei: ci metto carbonara, broccoli e alici, broccoli e salsiccia, pomodori e mozzarella. L’Argentina incontra… Roma. Si può fare fritto o al forno. Piccante o meno ma sempre da mangiare rigorosamente con le mani: un piatto da strada, pensato per riempire la bocca in due o tre bocconi».
Buon appetito.
